Bakar Batu: Tradisi Kuliner Kuno Papua yang Tetap Lestari
Tradisi kuliner bakar batu, yang dikenal masyarakat Papua selama ratusan tahun, terus bertahan di tengah arus perubahan zaman. Cara unik memasak menggunakan batu panas ini bukan sekadar teknik memasak biasa, melainkan sebuah ritual yang sarat makna dan kerap hadir dalam berbagai momen penting kehidupan masyarakat adat Papua.
Menurut Chef Charles Toto, yang akrab disapa “The Jungle Chef” dari Papua, tradisi bakar batu biasanya dihelat dalam acara-acara sakral seperti pelantikan kepala suku dan perayaan pernikahan. “Untuk bakar batu sendiri, biasanya hanya dilakukan di acara-acara pelantikan kepala suku dan pernikahan,” ujar Chef Toto saat ditemui usai sesi pengalaman memasak Hangi X Bubigi di Sekolah Seniman Pangan Bekasi pada Rabu, 10 Desember 2025.
Di wilayah Papua Tengah, gaya memasak tradisional bawah tanah ini lebih spesifik dikenal dengan sebutan bubigi. Bubigi merupakan sebuah teknik memasak yang memanfaatkan panas dari batu-batu yang telah dipanaskan sebelumnya, sebagai pengganti api langsung. Masyarakat Papua memanfaatkan berbagai jenis batu, baik batu pecah maupun batu sungai, yang dipilih karena kemampuannya menyimpan dan memancarkan panas secara optimal.
“Api sebenarnya menjadi faktor utama untuk memanaskan batu-batu itu sendiri. Setelah batunya panas, dimasukkan ke bawah tanah,” jelas Chef Toto, merinci proses awal dari teknik bubigi.
Persiapan Bahan Makanan untuk Bubigi
Sementara menunggu batu-batu mencapai suhu ideal setelah dibakar dengan api, proses selanjutnya adalah mempersiapkan berbagai bahan makanan yang akan dimasak. Dalam tradisi bakar batu, terdapat tiga komponen utama yang wajib ada untuk menciptakan hidangan yang lezat dan bergizi: protein hewani, sayuran, dan karbohidrat.
Secara tradisional, daging babi menjadi pilihan protein utama dalam hidangan bubigi. Daging babi memiliki tempat istimewa dalam kehidupan masyarakat Papua, sehingga kehadirannya dalam prosesi bakar batu hampir selalu menjadi keharusan. Namun, Chef Toto menambahkan bahwa protein hewani ini dapat diganti dengan jenis daging lain, seperti daging ayam, sebagaimana yang ia praktekkan dalam sesi demonstrasi memasak bubigi di Bekasi.
Selain protein hewani, bahan makanan lain yang tak kalah penting adalah sayuran dan berbagai jenis umbi-umbian. “Bahan masak bakar batu lainnya ada buah merah, sayur, dan umbi-umbian. Umbi-umbian itu banyak jenisnya,” ungkap Chef Toto. Pilihan umbi-umbian sangat bergantung pada hasil panen lokal di Tanah Papua, yang bisa meliputi ubi jalar, talas, maupun singkong.
Teknik Penataan Lapisan Makanan
Setiap bahan makanan disusun dengan cermat mengikuti aturan spesifik dalam proses bubigi. Setelah lubang memasak yang disiapkan di dalam tanah diisi dengan batu-batu panas dan dialasi dengan dedaunan, umbi-umbian, baik dalam bentuk potongan maupun utuh, akan diletakkan di lapisan paling bawah.
Lapisan berikutnya ditumpuk dengan aneka sayuran. Daun ubi jalar seringkali menjadi pilihan utama, yang kemudian disiram dengan ‘buah merah’. Buah merah ini tidak hanya berfungsi sebagai penambah aroma yang khas, tetapi juga memberikan cita rasa gurih yang mendalam pada sayuran.
Terakhir, dan yang paling krusial, potongan daging babi diletakkan di lapisan paling atas. “Daging harus selalu berada di atas supaya jus daging turun ke sayuran dan secara tradisional ‘menumis’ sayur tersebut. Sebab kami tidak punya minyak,” terang Chef Toto. Mekanisme ini memastikan sayuran mendapatkan kelembaban dan cita rasa dari sari daging, tanpa perlu tambahan minyak goreng.
Setelah semua bahan tertata rapi dalam tiga lapisan, penutup menjadi elemen penting untuk menjaga panas tetap terperangkap di dalam lubang. Penutup ini biasanya terdiri dari kombinasi daun pisang, kain, dan lapisan alang-alang. “Tanpa penutup ini, proses memasaknya akan kacau. Daging tidak akan bisa matang,” tegas Chef Toto.
Durasi Memasak dan Tanda Kematangan
Proses memasak dengan metode bakar batu atau bubigi tergolong efisien. Durasi yang dibutuhkan umumnya kurang dari satu jam, berkisar antara 30 hingga 40 menit. Tanda bahwa hidangan telah matang sempurna adalah ketika aroma daging yang menggugah selera mulai tercium dari dalam lubang.
