Dulu penyelamat krisis pangan, tempe gembus jadi kuliner legendaris Solo

Sejarah dan Khasiat Tempe Gembus, Kuliner Tradisional Solo

Tempe gembus adalah salah satu kuliner tradisional yang memiliki nilai sejarah dan budaya tinggi di kawasan Solo Raya, Jawa Tengah. Meskipun tidak sepopuler tempe kedelai, tempe gembus memiliki keunikan tersendiri baik dari segi bahan baku maupun kandungan nutrisinya. Awal mula kemunculannya terkait dengan masa krisis pangan pada tahun 1943, saat masyarakat mencari alternatif makanan yang bisa bertahan hidup.

Asal Usul dan Sejarah Tempe Gembus

Tempe sendiri diperkirakan telah ada sejak abad ke-12, tercatat dalam karya sastra Jawa seperti Serat Sri Tanjung dan Serat Centhini. Nama “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno “tumpi” yang berarti makanan berwarna putih. Berbeda dengan tempe kedelai yang dibuat dari kedelai utuh, tempe gembus terbuat dari ampas tahu hasil produksi tahu. Karena terbuat dari sisa ampas, tempe gembus biasanya lebih murah dan sering digunakan sebagai pakan ternak.

Meski teksturnya lebih empuk dan kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan tempe kedelai, tempe gembus justru kaya akan serat, asam lemak esensial, dan isoflavon hasil fermentasi. Hal ini membuatnya tetap bernilai gizi meskipun bahan bakunya dianggap sebagai limbah.

Proses Pembuatan Tempe Gembus

Bahan utama pembuatan tempe gembus adalah ampas tahu yang telah dimasak dan didinginkan. Setelah kadar airnya dikurangi, ampas ini dicampur dengan kapang tempe, yaitu Rhizopus oligosporus atau Rhizopus arrhizus, yang sama seperti yang digunakan dalam tempe kedelai biasa. Fermentasi berlangsung selama sekitar 20 jam setelah inokulasi. Tempe gembus akan berada dalam kondisi terbaik untuk dikonsumsi hingga usia 28 jam. Setelah itu, terutama memasuki usia 44–48 jam, tempe mulai mengalami penguraian protein yang ditandai dengan bau amoniak yang menyengat.

Kandungan Gizi Tempe Gembus

Meskipun berbahan dasar limbah, tempe gembus masih mengandung nutrisi penting, meskipun jumlahnya lebih rendah dibandingkan tempe kedelai. Berikut adalah nilai gizi per 100 gram:

• Energi: 6.510 kcal
• Karbohidrat: 11,94 g
• Serat pangan: 3,93 g
• Lemak: 0,20 g
• Protein: 3,41 g
• Kalsium: 143 mg (14 persen AKG)
• Zat besi: 0,40 mg (3 persen AKG)
• Fosfor: 50 mg (7 persen AKG)
• Potasium: 168 mg (4 % AKG)
• Air: 83,76 g

Selain itu, tempe gembus juga mengandung berbagai asam lemak esensial seperti:

• Asam linoleat: 21,51 %
• Asam oleat (tak jenuh): 16,72 %
• Asam linolenat: 1,82 %

Hasil fermentasi juga menghasilkan isoflavon seperti daidzein dan genistein, yang dikenal sebagai senyawa bioaktif dengan potensi antioksidan. Kadar tertingginya ditemukan pada fermentasi hari ke-3, yaitu:

• Daidzein: 9.868 µg/g
• Genistein: 3.480 µg/g

Inovasi Kuliner dari Tempe Gembus

Di masyarakat Solo Raya, tempe gembus sering dimasak dengan cara:

• Digoreng biasa atau dibalur tepung
• Dimasak dengan sayur dan cabai
• Dibumbui bacem atau oseng

Di Jawa Timur, tempe ini dikenal pula dengan sebutan tempe menjes. Teksturnya yang empuk dan rasanya yang gurih membuatnya cocok sebagai lauk atau camilan.

Salah satu inovasi kuliner dari tempe gembus adalah sate kere, makanan khas Solo yang memanfaatkan tempe gembus dan jeroan sapi seperti paru dan usus sebagai bahan utama. Sate ini dilengkapi dengan bumbu kacang atau sambal kecap, seperti sate pada umumnya.

Asal usul nama “kere” yang berarti “gelandangan” atau kalangan bawah menggambarkan bagaimana makanan ini menjadi simbol kreativitas masyarakat miskin yang ingin menikmati sate, makanan yang dahulu hanya bisa dinikmati kalangan atas.

Sate Kere Yu Rebi: Legenda Kuliner Solo

Salah satu penjual sate kere yang legendaris di Solo adalah Sate Kere Yu Rebi. Warung ini berlokasi di Jalan Kebangkitan Nasional, Solo, dan menjadi salah satu warung legendaris yang mempertahankan tradisi ini sejak tahun 1970. Berawal dari berkeliling kampung, pada 1986 warung ini resmi berdiri dan kini memiliki tiga cabang utama di Solo, termasuk di pusat kuliner malam Galabo.

Keistimewaan sate kere Yu Rebi tidak hanya di hati warga Solo, tapi juga Jokowi dan keluarganya. Dalam berbagai acara penting keluarga Mantan Presiden, seperti pernikahan putrinya, hingga 4.000 tusuk sate kere disajikan sebagai hidangan spesial. Bahkan putra Jokowi, Gibran Rakabuming Raka, dikenal sebagai pelanggan setia.