Bahan Lokal Jadi Andalan, Chef Ray Buka Filosofi di Locavore NXT

Di kawasan Ubud yang dikelilingi sawah hijau, Locavore NXT hadir bukan hanya sebagai restoran fine dining. Tempat ini juga membawa pendekatan baru dalam dunia kuliner, dengan fokus pada bahan lokal, keberlanjutan, dan tanggung jawab di balik setiap hidangannya.

Pendekatan ini pun berhasil mendapat pengakuan internasional. Restoran yang dipimpin oleh chef Eelke Plasmeijer dan Ray Adriansyah ini berhasil meraih Sustainable Restaurant Award 2025 dari Asia’s 50 Best Restaurants. Tak hanya itu, mereka juga kembali masuk dalam daftar 50 restoran terbaik di Asia tahun ini, naik ke posisi 44 dari sebelumnya di peringkat 99.

Bagi Ray, momen kembali hadir di ajang tersebut menjadi hal yang membahagiakan, terutama setelah sempat terhenti akibat pandemi.

“Perasaan saya senang sekali. Dulu kami beberapa kali diundang ke 50 Best, lalu pandemi datang, dan sekarang bisa kembali lagi,” ujarnya saat di acara Meet the Chefs dan #50BestTalks di The Peninsula Hong Kong beberapa waktu lalu.

Perjalanan Locavore sendiri dimulai dari sebuah restoran kecil di Jalan Dewisita, Ubud. Setelah 10 tahun, Locavore berevolusi menjadi Locavore NXT, sebuah konsep yang lebih matang dan lebih dalam. Masih berada di Ubud, restoran ini tidak lagi hanya berbicara soal apa yang tersaji di piring, tetapi juga tentang bagaimana setiap proses di baliknya terjadi.

Salah satu pendekatan yang membuat Locavore NXT menonjol adalah konsep hyperlocal. Hampir seluruh bahan yang digunakan berasal dari Indonesia. “Yang penting dari kami harus menggunakan bahan-bahan dari Indonesia dan native Indonesia,” jelas Ray.

Berdasarkan prinsip itulah, bahan-bahan yang biasanya dianggap ‘biasa’, seperti pete, jengkol, bengkuang, kangkung, sampai sawo diolah dengan cara modern dan kreatif, bahkan sampai bisa tampil di meja fine dining.

Bagi tim Locavore NXT, ini bukan sekadar eksperimen, tetapi cara untuk menghadirkan pengalaman yang autentik bagi tamu. “Kalau ke Hong Kong, saya ingin coba bahan dari sana. Begitu juga kalau tamu datang ke Indonesia, kami ingin mereka mencicipi bahan-bahan asli Indonesia,” tambahnya.

Namun, filosofi mereka tidak berhenti pada bahan. Bagi Ray, menjalankan restoran juga berarti memikirkan dampaknya terhadap lingkungan. Ia bahkan lebih suka menyebutnya sebagai “responsibility” ketimbang sekadar sustainability.

Salah satu langkah nyata terlihat dari sistem pengelolaan limbah. Saat ini, Locavore NXT mampu mengolah lebih dari 90 persen limbah restoran. “Saya selalu percaya pada kata ‘tanggung jawab’. Penting bagi kami untuk tidak menjadi bagian dari masalah, tetapi menjadi bagian dari solusi,” jelasnya.

Di dapur, kreativitas menjadi napas utama. Tim Locavore NXT bahkan memiliki divisi fermentasi sendiri yang terus bereksperimen dengan berbagai bahan lokal. Mereka membuat tempe, mengembangkan kombucha, hingga meracik kecap versi mereka sendiri.

Eksplorasi pun semakin menarik ketika bahan-bahan lokal diolah menjadi sesuatu yang tak terduga, seperti miso berbahan petai dengan rasa umami. “Kami punya satu prinsip, yaitu menggunakan sebanyak mungkin bahan dari Indonesia,” tegasnya.

Meski telah mendapatkan pengakuan internasional, Locavore NXT memilih untuk tetap berakar di Bali. Mereka tidak memiliki rencana untuk ekspansi ke luar daerah. Alasannya sederhana, konsep seperti ini tidak bisa dibangun secara instan.

“Kalau buka di tempat lain, harus mulai dari nol lagi,” canda Ray.